每个水果或每棵蔬菜均是一个生命体，它在采后贮运过程中仍然进行着呼吸作用，通过分解作用消耗体内的营养物质以维持其生命活动，同时产生 热量、二氧化碳、水和少量酯类气体(如乙醇、乙 醛、乙烯等)。
气调包装就是通过控制果蔬所处环境中氧气的 浓度，使其既可以维持较低强度的有氧呼吸，又不会产生无氧呼吸，从而降低果蔬中营养物质的消耗，延长果蔬的保鲜期。其原理是人为向包装中充入一 定比例的气体，再利用果蔬呼吸作用经过一段时间 后，使包装内氧气浓度降低、二氧化碳浓度升高，最 终达到一个呼吸交换与包装膜透过的氧气和二氧化碳量相平衡的状态，在包装内形成一个氧气、二氧化碳、氮气相对稳定的气氛，从而实现保质保鲜。果 蔬采后的呼吸作用会受到贮藏环境中 o2 和 co2 浓度 变化的影响。
已有相关研究表明，果蔬气调包装中较高浓度的 co2 能够有效延缓蓝莓果实的呼吸速率，降低果实的腐烂率。如姜爱丽等研究了 5℃温度下体积分数分别为5%的o2和co2或5%的o2和10%的 co2 箱式气调贮藏条件对鲜切富士苹果的保鲜效果，结果表明，前者有利于控制鲜切富士苹果的褐变，后者更能抑制其腐烂现象的发生。
由于各种产品的理化性能存在较大差别，加之 在流通过程中经历的贮运销售条件各异，各类产品对气调包装的要求也不尽相同。气调包装是一项综 合保鲜技术，在设计和应用时应根据被包装产品考 虑影响它的主要因素。对于新鲜果蔬而言，影响气 调包装的主要因素有果蔬的呼吸作用、贮藏温度、气 体比例及包装方式等，这些因素交叉作用，互相影响，共同决定了气调包装的保鲜效果。
